зачем прессовать кофе в рожке

Чем меньше и однороднее размер крупинок молотого кофе — тем выше качество эспрессо. Единственно, нужно следить, чтобы были все-таки крупинки, а не пыль. Если кофемолка без регулирования степени помола, молотый кофе желательно просеять перед использованием.

Macchina

Готовят кофе эспрессо либо в кофеварках, либо в кофе-машинах.

Рожковые кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в специальный рожок, рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо. Качество напитка во многом будет зависеть от качества купленного кофе и вашего умения его правильно трамбовать в рожке.

Комбинированные кофе-машины (или эспрессо-комбайны), не так давно появившиеся на рынке, представляют собой объединенную в одном корпусе кофеварку с кофемолкой. Вы сначала мелите кофе, потом эту смесь трамбуете и переставляете рожок в кофеварку.

Наличие кофемолки позволяет всегда использовать свежесмолотый кофе, но от вас по-прежнему требуются сноровка и умения хорошего бармена.

Автоматические кофе-машины. В них процесс приготовления полностью автоматизирован. Многие кофе-машины оснащены компьютером с жидкокристаллическим дисплеем и позволяют задать практически любые параметры.

Неоспоримое достоинство автоматических кофе-машин в том, что в них количество операций и время приготовления кофе сведено к минимуму. Свежепомолотый кофе сразу под воздействием центробежной силы попадает в заварочную группу, через которую под давлением проходит пар.

Вся процедура, от помола до готовой чашки, занимает 30-40 секунд. Полезные вещества, эфирные масла и кофеин не успевают выветриться, и в итоге напиток получает максимальный вкус и аромат.

Конструктивно машины и кофеварки отличаются друг от друга материалом (пластик или металл), из которого изготовлен корпус и рожок (при описании кофе-машин используется термин «холдер»).

Материал холдера имеет непосредственное отношение к качеству получаемого продукта. Кофе, запрессованный в металлический холдер, хорошо прогревается, и напиток получается густой, с пышной пенкой и насыщенным вкусом.

Кроме того, металл сложно повредить. Если холдер пластиковый, эспрессо, даже при использовании очень хорошей смеси, получится недодержанным, водянистым, со слабой светлой пенкой и кисловатым вкусом.

Пестик для запрессовки молотого кофе может быть выполнен как из прочного пластика, так и из металла, главное, чтобы он соответствовал по диаметру, иначе запрессовка будет неровной, и это существенно ухудшит качество напитка. Крайне неудобен и пестик, встроенный непосредственно в кофе-машину или кофемолку, потому что в таком случае невозможно регулировать силу запрессовки.

Немаловажно и наличие системы прогрева чашек. Эспрессо стоит подавать только в теплой посуде: это не позволит напитку быстро остыть и потерять вкус, аромат и пенку.

Эспрессо в барах

Кофе-машина или кофеварка должна выдавать рабочее давление 15 – 18 бар. Именно так и никак иначе — такое давление пара и горячей воды позволяет извлекать из молотого кофе самые ароматные, самые вкусные вещества, а смолы и прочие лишние компоненты оставлять на месте.

Подготовка кофемашины для эспрессо.

Перед завариванием кофе желательно прогреть кофемашину — дождаться, пока вода нагреется и пропустить по системе горячую воду. То есть слить 1 — 2 чашки воды без кофе через носик. В прогретой кофемашине эспрессо получается намного лучше.

Температура приготовления эспрессо.

Температура воды при заваривании важна не меньше, чем давление. Оптимально 85 – 92* С. Чем больше в кофе ароматических веществ (высокогорная арабика), тем выше нужна температура.

Обязательно держите вашу эспрессо машину в чистоте!

Чистота всех емкостей и трубочек, которые соприкасаются с кофе – непременное условие вкусного эспрессо. Причина проста – кофейные масла понемногу оседают на стенках каналов в заварном блоке и в бункере для хранения кофе, окисляются и приобретают неприятный запах и горечь, чем щедро делятся с каждой порцией заваренного напитка. В результате готовый эспрессо источает аромат прогорклого жира и имеет неприятный горький привкус. Регулярная очистка рабочих частей кофеварки, в том числе и кофемолки будет очень полезна.

Используйте хорошую воду

Главное, чему вы должны научиться для приготовления вкусного эспрессо в домашних условиях, правильно трамбовать кофе в рожке своей кофеварки. Уровень утрамбованного кофе не должен доходить до края рожка на 3-5 мм.

Если сильно трамбовать — давление возрастает, кофе становится крепче, а пена — темнее и плотнее. Но при «переутрамбовке» эспрессо получается передержанным и невкусным. Если утрамбовка слабая, давление становится меньше, как следствие — пена светлее, опять-таки страдает вкус напитка.

Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка толщиной 2-3 мм на поверхности.

Измерить густоту можно только экспериментально: в правильно приготовленном эспрессо насыпанный сахар должен медленно опуститься, а не резко упасть вниз; после падения сахара пеночка должна опять покрывать жидкость.

Вкус должен быть достаточно нейтральным: не кислый и не горький, что свидетельствует и о правильном соотношении между зернами арабики и робусты, и о высоком качестве самих зерен.

Горьковатость, сладость и кислота в значительной степени зависят от растворяемых компонентов, таких как сахар, кофеин, хлорогенные кислоты и эмульгированные жиры с коллоидными элементами.

Проверка качества

1. Обратите внимание на цвет пенки — он должен быть «тигровый» (светло-коричневый).

2. Пенка должна быть плотной, сахар сначала как бы «зависает» на ней, а потом проваливается вниз.

3. «Таблетка» отработанного кофе должна быть плотной и не слишком мокрой. Она не должна разваливаться.

4. Скорость течения кофе при правильной «утрамбовке» — 30/50 мл кофе за 20-25 секунд.

Сварить хороший эспрессо – пол дела. Нужно его еще и правильно подать, чтобы напиток сохранил как можно больше вкуса и аромата.

Чашки для эспрессо

Для эспрессо используют чашечки специальной формы – плавно расширяющиеся кверху. Из фарфора или стекла, но обязательно с толстыми стенками, объемом примерно 60 мл. Именно такие чашки признаны среди кофейных ценителей оптимальными для эспрессо.

Подогрев чашек.

Кофе нужно наливать в теплую, почти горячую чашечку. Можно подержать её над паром или ополоснуть горячей водой. Если в кофемашине имеется функция подогрева чашек (специальная платформа), ставим чашечку туда на пару минут.

Наливаем по правилам.

Эспрессо должен занимать не больше 2\3 объема чашки. Тогда дольше сохраняется температура и аромат напитка.

И напоследок. Качество эспрессо зависит от многих показателей, в том числе и сорта кофейных зёрен. Даже опытные кофеманы каждую новую партию кофе проверяют — готовят несколько пробных чашек кофе, замечая, когда получилось нужное качество.

На основе эспрессо готовятся многие другие виды напитка.

Естественно, много почитателей и у другого итальянского напитка, который называется капучино. Для его создания в кофеварках и кофе-машинах придуман ряд специальных приспособлений.

Создание пены для капучино

Отдельного внимания заслуживает технология приготовления капучино. Кофе капучино получил свое название из-за цвета пены, который напоминает цвет традиционного одеяния монахов капуцинов.

Обычно это 1/3 эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены. Для его приготовления в кофеварке или кофе-машине должна быть трубка подачи пара.

Переключить кофеварку на подачу пара, погрузить насадку-сопло в какую-нибудь чашку, заполненную молоком на 1/3 и, совершая круговые движения, взбить молоко в пену необходимой плотности. Такая функция есть в рожковых кофеварках и кофемашинах всех производителей, включая кофеварки с давлением 3,5 бар.

Для эффективности процесса молоко должно быть не слишком жирным — менее 3%. Сливки таким способом не взбиваются, и для приготовления капучино они не используются.

Между прочим, многие итальянцы не приемлют никаких нововведений в процессе приготовления и считают, что для приготовления хорошего капучино вполне достаточно пароотводной трубки.

Некоторые модели кофеварок оснащены специальной насадкой, которая устанавливается на трубку подачи пара и делает его направленным и более сухим, поэтому пенка получается густой и насыщенной.
В атоматических кофеварках последнее время встроены системы для приготовления капучино. В специальном резервуаре кофеварки смешивается молоко, пар и воздух. Вспененное молоко направляется непосредственно в чашку в правильных пропорциях для приготовления капучино.

Источник

Слагаемые идеального кофе

Если терзают сомнения по поводу именно моей модели кофеварки, то почитайте отзывы на Яндекс.Маркет. Ссылка

Хранение:
Хранить кофе лучше (но не обязательно) в холодильнике, но обязательно герметичной таре. Идеально в жестяной банке из под кофе «Илле»(Illy), но можно и в стеклянной банке с закручивающейся крышкой. Если пьете кофе активно, то можно в крайнем случае оставлять и в пачке, запирая «носик» хотя бы канцелярской или бельевой прищепкой. В морозилке хранить не вижу смысла: слишком влажно, после вытаскивания нужно будет ждать пока температура кофе станет нормальной, подходит только для зерна, плюс если меньше килограмма, то нет смысла даже заморачиваться.

Трамбовка:
Трамбовка очень влияет на вкус кофе, приготовленного в рожковой кофеварке. Вот прямо очень ощутимая разница.
Чтобы никто не путался сразу договоримся, что рожок (он же холдер) это вот эта штука. При ее наличии кофеварка называется рожковая:

А вот это темпер (для трамбовки), который применяется для рожковых кофеварок. Они бывают разные, но суть одна – уплотнить.

Если кофе в рожке не утрамбован, то вода очень быстро пробежит сквозь кофе и будет действительно жиденькая водичка кофейного цвета, а не кофе. Но без паники! Кофе можно утрамбовать даже бесплатной пластиковой ложечкой, входящей в комплект кофеварки! Той самой ложечкой, которой накладывают кофе. Я долгое время ей и прессовала, пока она не потерялась. Моя мама для трамбовки кофе в своей рожковой кофеварке приспособила какую-то баночку, которая чуть меньше диаметром, чем рожок.
Профессиональный темпер для такой же кофеварки как у меня в интернет–магазине стоит 850 рублей (с доставкой по почте будет стоить около тысячи). Но темпер совершенно не обязательно покупать сразу. Можете использовать пока подручные средства.
В итоге, когда кофе спрессован, то вода медленнее проходить сквозь кофе и поэтому вы получите в итоге больше эфирных масел и ароматических веществ.

Крепость кофе за счет количества:
Многие начинающие кофеманы любят пить БОЛЬШУЮ кружку кофе. Я была такая же. Объясняю. Количество кофе в рожке обычно примерно одинаковое. Поэтому у вас в кружке будет по большому счету просто больше воды. На вкус это будет влиять самым плохим образом. Обычно в рожке по норме должно быть чуть больше половины молотого кофе. В общем лучше сварить дважды обычный кофе, чем пытаться забить рожок под самый верх и пропустить через него в два раза больше воды. Если любите крепкий кофе, то положите кофе побольше, а воды пропускайте столько же. Вообще не жалеть кофе, но НЕ увеличивать количество воды – это вот очень верный способ чуть заметно улучшать вкус.

Источник