Share This Story
You Might Also Like
26 коммент.
ну просто научный подход! здорово! я добавляю в такой крем всегда, но если повстречаю рисовый крахмал, попробую с ним обязательно
Люда, что добавляешь всегда? 🙂
пропустила слово 🙂 пшеничную муку, собственно говоря.
но на вкус не то. не крем, а манка 🙂
Даша, спасибо. посмотрела Ларусс и другие книги, там мука в обоих случаях, помню как-то делала для мильфей, попробую на кукурузном крахмале, он у меня всегда есть.
Пожалуйста, Хадижа! Я бы сказала, что мука это классика, которая себя уже изживает, прогресс не стоит на месте 🙂 Ты просто попробуй сделать крем как-то по-другому лишь для саморазвития, глядишь и полюбится.
Дарина, спасибо! Очень нужная информация!
Как же я обожаю такие вот сравнительные материалы! Класс!! Спасибо!
Спасибо, Галина! А я в свою очередь люблю их делать!
Даш, смотри, у меня вот такая упаковка, и я вот думаю, что они её как муку дефинировали по каким-то им известным причинам, потому что, в принципе, у неё все качества крахмала. На упаковке стоит «использовать в выпечке в качестве замены крахмалу, а также для загущения супов и соусов». Вот и пойми их!
А ты где рисовый крахмал покупаешь? Или хотя бы на какое название смотреть?
Я в Италии 🙂 По-итальянски будет «Amido di riso», по-немецки не знаю 🙂 Наташ, я думаю, что это всё-таки это крахмал у тебя, хотя не знаю почему мукой назвали. У меня вот такая
мука есть, но это именно мука, а не крахмал.
Наташ, есть и очень вкусная и полезная 🙂 Я покупала её в Реформхаусе. Мигрос вообще существенно отличается от Coop продуктами и их свойствами, я если честно предпочитаю Coop или может просто привыкла. А лучше Maizena я кукурузного крахмала не встречала.
Заварной крем
Для кондитера заварной крем есть основа всех основ и мера всех вещей. Но чтобы не путаться, давайте сначала разберемся, что в кондитерском мире понимают под заварным кремом.
Вариантов заварного крема может быть два. Первый – кастард, английский крем: готовится из яиц, молока и сахара на пару. Второй – кондитерский рем, патисьер: делается из тех же составляющих, но с добавлением муки или крахмала. Различие, кажется, совсем маленькое, но оно определяет технологию приготовления, густоту и вкус крема, а еще варианты его применения.
Английский крем более нежный и жидкий, может использоваться как соус. Кроме того, является базой для многих десертов. Это мороженое, крем-карамель и крем-брюле, баварский крем, а если молоко или сливки мы заменим вином, то получим сабайон.
Можно, пожалуй, сказать, что крем патисьер тоже происходит от кастарда. В основе обоих – заваривание яиц (или только желтков) жидкостью, вот откуда эта путаница с русскими названиями. Однако кондитерский крем, поскольку в него добавляют загустители, стабильнее и готовится при более высокой температуре на плите, а не на водяной бане. Он служит основой для суфле, им прослаивают торты и пирожные, он может быть начинкой, а если добавить достаточно сливочного масла, то и для украшения пригодится.
Как приготовить заварной крем
Для патисьера нужно смешать в миске щепотку соли, 90-100 г мелкого сахара, 20 г кукурузного крахмала и 10 г муки. Разбить в ту же миску два средних яйца (или заменить целые яйца желтками по весу), тщательно перемешать венчиком.
500 мл цельного молока довести до кипения, треть молока медленно влить к яйцам, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Добавить остальное молоко и довести смесь до полной однородности. Перелить в кастрюлю с толстым дном и варить на медленном огне, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой по дну.
Крем начнет густеть и закипать, нужно подержать его на огне еще несколько секунд, чтобы не было привкуса сырого крахмала. При необходимости процедить через сито, чтобы удалить комочки и частицы свернувшегося яйца. Добавить ½ ч. л. ванильного экстракта, перемешать. Остудить, накрыв всю поверхность крема пекарской бумагой или полиэтиленовой пленкой. В теплый крем миксером вмешать 100 г размягченного свежего сливочного масла. Поставить крем в холодильник.
Варианты
Конечно, есть огромное количество вариаций. Например, крем «Муслин», когда к кондитерскому крему добавляется третья часть взбитых сливок. Можно приготовить масляный заварной крем, можно добавить к основному крему шоколадный ганаш, можно вместо ванили использовать другие ароматизаторы. Полная свобода творчества и самовыражения!
Рецепты от Елены Мотовой:
Капоната
Тесто для печенья: бискотти
В мировой кулинарной табели о рангах бискотти – дважды выпеченное сухое печенье. У каждого уважающего себя кондитера есть свой рецепт бискотти. См. далее.
Шоколадное печенье
Крем для торта
Запеканка с пореем
Если бы меня попросили написать о греческой кухне, я бы написала о пирогах. О сочных овощных и сырных начинках, о хрустящем тесте фило. Вот, скажем, прассопита. См. далее.
Как лучше всего использовать яйца для смазывания теста перед выпечкой
Зачем тесто смазывают яичным желтком? Это улучшает внешний вид готового изделия и придаёт ему красивый золотистый цвет. Иногда яйцо используется как клей, чтобы украсить каравай или пирог декоративными элементами из теста. Чтобы узнать максимальные возможности яйца для выпечки, мы попросили Натали Космачёву, шеф-повара из Смоленска и основателя кулинарной студии «Гастрогараж», поделиться своим опытом.
Если вас восхищают блеск и чудесный золотистый цвет домашних пирогов и пирожков, знайте, во всем «виноваты» желток или целое яйцо. Обычно яйцо/желток взбивают с водой, молоком или жирными сливками и смазывают смесью тесто.
Такая же смесь используется для прикрепления сухих ингредиентов к тесту, например, для посыпания выпечки сахаром, маком или орешками.
Разбейте 1 яйцо в небольшую миску. Вы можете использовать целое яйцо, только желток или только белок, в зависимости от цели. Подробнее об этом расскажу чуть ниже.
Добавьте 1-2 ч. л. жидкости в зависимости от размера яйца. Используйте воду, молоко или сливки.
Смесь взбейте вилкой или венчиком до однородности. Наносите смесь силиконовой кисточкой тонким слоем на тесто, чтобы во время запекания в нем не образовались трещины.
6 вариантов яичной смеси и их особенности
Использование только молока или сливок – удачный вариант для смазывания печенья. После этого готовое тесто приобретает законченный вид – слегка блестящий, без подрумянивания.
Советы по использованию яичной смеси
Нанесите яичную смесь силиконовой кистью на сырое тесто перед выпечкой. Если вы печёте хлеб, сначала смажьте его яичной смесью, а потом надрежьте бритвой или самым острым и тонким ножом. Так хлеб будет выглядеть более эффектно – сработает игра контрастов.
Понятно, что состав яичной смеси влияет на готовую выпечку. Чем больше жира в нём, тем темнее цвет теста и меньше блеска. Чем меньше жира, тем она светлее. Чтобы улучшить цвет и блеск теста во время выпечки, готовьте смесь на основе желтка. Если скрепляете или запечатываете края выпечки и вам «герметичность» важнее, чем цвет – используйте только белки.
Яичная смесь для склеивания краёв теста имеет свои опасности. Будьте осторожны при работе со слоёным тестом. Яйцо может склеить слои, тем самым предотвращая подъём теста во время выпекания.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Заварной крем: придайте нежности десерту
Ароматный и нежный, домашний заварной крем до сих пор остается одним из главных наполнителей для пирожных, тортов, эклеров.
Сегодня вы узнаете, как приготовить заварной крем, чтобы порадовать себя вкусом, родом из детства.
Классический рецепт с ванилью
Ароматный заварной крем для торта готовится просто, это только на первый взгляд многие хозяйки считают его готовку проблематичной, на самом деле приготовление проходит по такой схеме:
Заварной крем в домашних условиях готовится по следующей инструкции:
Классический заварной крем готов для промазки коржей любого тортика.
Наполнение для эклеров
Простой рецепт заварного крема для начинки эклеров. Приготовленный по данному рецепту, он выходит нежным, легким и вкусным. Берите:
Заварной крем на молоке готовится по определенной технологии. Готовка состоит из таких этапов:
Такой добавкой можно украсить вкус не только эклеров, но и любых других пирожнок.
Белковый традиционный рецепт
С точки зрения детей, самый вкусный заварной крем из всех разновидностей. Ведь именно его первым делом поедают малыши с верхних ярусов тортов, с бисквитных пирожных и наполнения эклеров. Необходимы следующие компоненты:
Готовится отменный заварной крем пошагово в такой последовательности:
Пышный и прекрасно держащий форму белковый заварной крем готов. Смело используйте его в своих кулинарных экспериментах.
Совет: «проба на шарик»- ложкой влейте сахарный сиропчик в мисочку с прохладной водой. Спустя минуту попробуйте скатать из него шарик. Если получится, то он готов.
Рецепт без яиц
Заварной крем для наполеона можно приготовить без яиц. Его вкус получится не менее приятным, а продуктов для приготовления вы затратите минимум. Берите:
Простой заварной крем без использования яиц готовится так:
Данный рецепт подходит для любого типа выпечки.
Апельсиновый оригинальный рецепт
Для гурманов, которые заняты поиском новых кулинарных решений, предлагаем интересный рецепт промазки на апельсиновом соке. Вам потребуется:
Фото кондитерских изделий с апельсиновым наполнением удивляют буйством красок. Схема приготовления:
Отличное наполнение для многих сладостей готово к употреблению.
Наполнение для «Наполеона» с грецкими орешками
Готовя знаменитый торт Наполеон, так хочется разнообразить классическую промазку чем-нибудь новеньким и непривычным. На помощь кулинару приходит не совсем классический рецепт крема с орешками. Берите:
Самостоятельно приготовить новый вид наполнения для торта просто. Следуйте такой инструкции:
Ореховая промазка для торта с гордым именем готова. Она придаст десерту пикантности и добавит новый оттенок вкуса.
Рецепт на сгущенном молоке
Для любимого бисквита или печенья можно попробовать научиться, как сделать заварной крем на сгущенке. Мороки этот рецепт не требует, а результат удовлетворит даже утонченного сладкоежку. Нужно:
Самостоятельный процесс приготовления вкусного дополнения к любимым десертам:
Ароматный и нежный, самый вкусный заварной крем готов. Постарайтесь не съесть его до того, как он попадет в бисквитный тортик.
Шоколадный рай
Для отъявленных любителей сладенького предлагаем очень простой рецепт заварного крема с шоколадным вкусом. Берите:
Поверьте, что приготовление вкуснейшего топпинга для десертных блюд увлечет любого кулинара. Готовьте шоколадный заварной крем в домашних условиях по такому плану:
Вкусное сладкое дополнение к десертам приготовлено. Используйте его для всех видов выпечки, обильно промазывая коржи.
Теперь вы убедились, что готовить заварной крем не так сложно, как вы думали раньше. Готовьте интересные десерты своими руками, используя предложенные рецепты.
Видео: Готовим пышный и белый заварной крем
ТОП-10 рецептов заварного крема
Крем заварной уже очень давно вошёл в кухню многих стран мира. Всё потому, что его может сделать каждый. Технология не очень сложная, а используемые продукты очень доступны.
В этой подборке я собрал самые проверенные рецепты для разных случаев. Как и у любого популярного блюда, имеющего свою долгую историю, имеется классический рецепт заварного крема и сотни авторских вариаций.
Классический заварной крем
Это рецепт классического заварного крема. Крем по этому рецепту получится гладкий и красивый, с легким ванильным ароматом. рекомендую приготовить с ним эклеры, профитроли, бисквитные торты, «Наполеон» или «Медовик».
На выходе получится около 600 грамм крема, этого достаточно для пропитки медовика из 11 коржей в форме 18 х 18 см
Заварной крем для «Наполеона»
Это простой рецепт заварного крема, который идеально подойдет для всеми любимого торта «Наполеон». Крем получается очень нежным, шелковистым. Он в меру сладкий, не приторный, имеет приятный, насыщенный вкус. Приготовить такой заварной крем для торта сможет даже начинающий кулинар.
Время приготовления: 2 часа
Порции: 1 (на выходе получится около 1 кг крема)
Шаг 1
Подготавливаем все необходимые ингредиенты
Шаг 2
В сотейник выливаем молоко, добавляем к нему половину сахара и отправляем на огонь.
Шаг 3
Яйца слегка взбиваем
Шаг 4
Оставшуюся половину сахара добавляем к взбитым яйцам
Шаг 5
Муку и крахмал также добавляем в яичную смесь и перемешиваем все ингредиенты до однородной массы
Шаг 6
Когда молоко с сахаром закипит, снимаем его с огня.
Шаг 7
Непрерывно помешивая яичную смесь, тонкой струйкой вливаем в нее половину молока. Если влить все молоко сразу, то яйца свернутся и образуют комки.
Шаг 8
Вливаем яичную смесь в сотейник с оставшимся молоком, тщательно перемешиваем и ставим на небольшой огонь.
Шаг 9
Продолжая непрерывно помешивать крем, доводим его до загустения.
Шаг 10
Снимаем крем с огня. В 2-3 приема вводим в него сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешиваем.
Шаг 11
Для охлаждения крема переливаем его в любую миску или широкую форму.
Шаг 12
Затем аккуратно накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре. Этот способ поможет предотвратить образования корки и комочков.
Заварной крем для «Медовика»
Это самый вкусный заварной крем для медовика. Он очень ароматный, воздушный, в меру густой. Такой крем придает торту нежности, отлично пропитывает коржи, подчеркивает их насыщенный медовый вкус.
Время приготовления: 1,5 часа
Порции: 1 (хватает на пропитку медовика из 8 коржей диаметром 22 см)
Шаг 1
В сотейник высыпаем сахар, ванильный сахар, а также муку.
Шаг 2
К сахару и муке добавляем яйца.
Шаг 3
Тщательно перемешиваем все ингредиенты венчиком до получения однородной массы.
Шаг 4
В полученную смесь вливаем небольшими порциями молоко. Хорошо размешиваем массу венчиком до тех пор, пока она не станет однородной.
Шаг 5
Ставим сотейник на небольшой огонь, смесь постоянно помешиваем, чтобы предотвратить образование комочков.
Шаг 6
Варим крем до загустения. Как только начинают появляться пузырьки — снимаем сотейник с огня.
Шаг 7
Переливаем заварной крем в миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
Шаг 8
Мягкое сливочное масло выкладываем в отдельную миску.
Шаг 9
Взбиваем масло миксером на средней скорости 2-3 минуты, пока оно не побелеет.
Шаг 10
Остывшую заварную массу понемногу добавляем к взбитому маслу. Каждый раз хорошо взбиваем миксером.
Шаг 11
Ароматный заварной крем готов, можно выкладывать его на коржи.
Заварной крем на молоке
Этот рецепт станет вашим фаворитом. Заварной крем на основе молока получается нежным, гладким и блестящим. Он универсальный, поэтому его можно использовать для прослойки разных тортов, наполнения трубочек, эклеров и других десертов.
Время приготовления: 1,5 часа
Порции: 1
Шаг 1
Шаг 2
Берем кастрюлю с толстым дном и разбиваем в нее яйца.
Шаг 3
К яйцам добавляем сахар и ванильный сахар.
Шаг 4
Муку также высыпаем в кастрюлю. Все ингредиенты тщательно перемешиваем при помощи венчика до однородной массы.
Шаг 5
Тонкой струйкой при постоянном размешивании вливаем молоко.
Шаг 6
Кастрюлю с молочной смесью ставим на плиту. Варим крем на небольшом огне до закипания, постоянно помешивая.
Шаг 7
Как только на поверхности появляются пузырьки — сразу снимаем кастрюлю с огня.
Шаг 8
Крем оставляем остывать в кастрюле. Время от времени помешиваем его венчиком, чтобы сверху не образовалась пленка.
Шаг 9
Когда заварной крем остынет до комнатной температуры, добавляем к нему сливочное масло и перемешиваем венчиком или миксером до однородности.
Шаг 10
Перед применением хорошо охлаждаем крем. Накрываем его пищевой пленкой в контакт и отправляем на пару часов в холодильник.
Заварной крем с крахмалом
Заварной крем с крахмалом обладает невероятной нежностью, шелковистостью, однородной консистенцией. Им прослаивают разнообразные торты, наполняют пирожные, а также используют в качестве основы для десертов.
Время приготовления: 1 час
Порции: 1 (600 грамм)
Шаг 1
Яйцо и желтки выливаем в глубокую миску.
Шаг 2
К яйцам добавляем сахар, а также ванильный сахар.
Шаг 3
При помощи миксера или венчика взбиваем смесь до побеления и увеличения массы в объеме.
Шаг 4
Добавляем кукурузных красмал и взбиваем до однородности.
Шаг 5
В кастрюлю с толстым дном наливаем молоко и ставим на средний огонь.
Шаг 6
Доводим молоко до кипения, периодически помешивая, а затем снимаем его с огня.
Шаг 7
Перемешиваем желтковую массу и продолжая мешать, тонкой струйкой вводим в нее горячее молоко.
Шаг 8
Переливаем молочно-желтковую массу обратно в кастрюлю и ставим на медленный огонь. Постоянно помешивая крем венчиком, доводим его до кипения и продолжаем варить еще 2-3 минуты.
Шаг 9
Снимаем кастрюлю с огня. Добавляем в крем сливочное масло и перемешиваем до однородности.
Шаг 10
Переливаем крем в миску, накрываем его пищевой пленкой так, чтобы она плотно прилегала и оставляем остывать.
Шаг 11
Перед использованием готового крема рекомендуем его слегка взбить миксером или венчиком.
Заварной крем со сливками для бисквитного торта
Сливочный заварной крем, приготовленный по этому простому рецепту, получается очень легкий, эластичный и чрезвычайно вкусный. Он гармонично сочетается с нежным бисквитом, делает десерт более ароматным и воздушным.
Время приготовления: 2 часа
Порции: 1 (700-800 г)
Шаг 1
Шаг 2
Молоко выливаем в сотейник, ставим на огонь и доводим до кипения
Шаг 3
Пока молоко греется разбиваем в глубокую кастрюлю яйцо и добавляем к нему сахар, ванилин, крахмал.
Шаг 4
Все ингредиенты тщательно перемешиваем венчиком до однородности.
Шаг 5
Когда масса стала однородной вливаем в нее тонкой струйкой горячее молоко и хорошо перемешиваем.
Шаг 6
Ставим кастрюлю на медленный огонь и варим основу крема до загустения, интенсивно и непрерывно помешиваем, чтобы смесь не пригорела.
Шаг 7
В готовую густую массу добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.
Шаг 8
Накрываем нашу основу пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
Шаг 9
Когда заварная основа остыла перемешиваем ее миксером или венчиком до гладкости и однородности.
Шаг 10
Охлажденные сливки взбиваем миксером до мягких или средних пиков (если взбить до крепких пиков, то крем будет расслаиваться).
Шаг 11
Далее добавляем заварную основу к сливкам и тщательно перемешиваем.
Шаг 12
Заварной крем со сливками готов, можно выкладывать его на коржи.
Белково-заварной крем для украшения торта
Это рецепт очень вкусного и просто роскошного белково-заварного крема, который идеально подходит для декорирования тортов и других кондитерских изделий. Таким кремом можно наполнять вафельные или слоеные трубочки, песочные корзинки. Он чрезвычайно легкий и отлично держит форму.
Время приготовления: 15-20 минут
Порции: 1
Шаг 1
Сахар высыпаем в кастрюлю и заливаем водой.
Шаг 2
Ставим кастрюлю на огонь и ждем пока сахарный сироп закипит.
Шаг 3
В миску выливаем белки, добавляем к ним лимонную кислоту и ванилин.
Шаг 4
Как только сироп закипит — уменьшаем огонь и засекаем 5-7 минут. Для проверки готовности нужно капнуть немного сиропа в тарелку с холодной водой. Если если в воде образовался мягкий карамельный шарик — сироп готов.
Шаг 5
С момента закипания сиропа начинаем взбивать белки, добавив к ним щепотку соли. Должна получится крепкая, пышная пена.
Шаг 6
Постепенно, тонкой струйкой вводим в белковую массу готовый сироп, не прерывая взбивания.
Шаг 7
Готовый белково-заварной крем очень пышный, воздушный и устойчивый. Работать с ним можно сразу после остывания.
Заварной крем на желтках
Этот заварной крем на желтках — просто находка. Он получается пышным, гладким, ароматным и очень вкусным. Такой крем отлично подходит для прослойки тортов, пирожных. Также его можно использовать для наполнения эклеров или в качестве начинки или блинчиков.
Время приготовления: 40 мин
Порции: 1
Шаг 1
Шаг 2
Выливаем в миску желтки, добавляем к ним сахар и ванилин.
Шаг 3
Перемешиваем ингредиенты. Взбиваем смесь миксером на максимальной мощности до образования белой плотной пены.
Шаг 4
Затем в несколько приемов вводим молоко и взбиваем на маленькой скорости до соединения компонентов.
Шаг 5
Полученную смесь переливаем в кастрюлю с толстым дном.
Шаг 6
Ставим кастрюлю на средний огонь и варим яичную смесь до загустения, непрерывно помешивая венчиком, чтобы избежать появления комочков.
Шаг 7
Готовую смесь снимаем с огня и охлаждаем.
Шаг 8
Добавляем к ней мягкое сливочное масло и взбиваем на максимальной скорости до однородности.
Шаг 9
Заварной крем на желтках готов к использованию.
Шоколадный заварной крем
Шоколадный заварной крем по этому рецепту всегда получается воздушным, ароматным и очень вкусным. Он просто тает во рту. Такой крем отлично сочетается с бисквитными коржами, а также идеально подходит для наполнения трубочек, заварных пирожных, корзинок.
Время приготовления: 1,5 часа
Порции: 1 (440 г)
Шаг 1
Шаг 2
В миску, которую будем потом ставить на водяную баню, выливаем желтки, добавляем к ним сахар.
Шаг 3
Какао смешиваем с мукой и также высыпаем в миску.
Шаг 4
Перемешиваем все ингредиенты при помощи венчика.
Шаг 5
В несколько этапов вливаем в нашу смесь молоко, каждый раз тщательно перемешиваем, чтобы предотвратить появление комков.
Шаг 6
Когда смесь стала однородной отправляем ее на водяную баню и варим до загустения, приблизительно 7 мин.
Шаг 7
Как только наша заварная основа стала густой (по консистенции она должна напоминать растопленный шоколад), снимаем миску с водяной бани.
Шаг 8
Остужаем заварную массу. Для этого накрываем ее пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре, либо ставим в прохладное место.
Шаг 9
К остывшей основе добавляем сливочное масло и тщательно взбиваем крем венчиком или миксером до однородности.
Шаг 10
Шоколадный заварной крем готов к дальнейшему применению.
Заварной крем без яиц
Этот рецепт уникален тем, что не требует особых кулинарных навыков и большого количества ингредиентов. Заварной крем без яиц имеет нежную консистенцию и приятный сливочный вкус. Его можно использовать для наполнения пирожных, прослойки тортов.
Время приготовления: 1,5 часа
Порции: 1
Шаг 1
Подготавливаем все необходимые ингредиенты.
Шаг 2
В кастрюлю с толстым дном выливаем молоко.
Шаг 3
Муку и сахар добавляем в молоко.
Шаг 4
Получившуюся смесь тщательно перемешиваем венчиком, чтобы не было комков.
Шаг 5
Когда смесь станет однородной, отправляем кастрюлю на небольшой огонь. Варим молочную смесь до загустения, постоянно помешивая, чтобы она не пригорала.
Шаг 6
Когда на поверхности заварной основы начинают появляться пузырьки, снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и оставляем остывать.
Шаг 7
В остывшую массу добавляем сливочное масло комнатной температуры.
Шаг 8
Взбиваем крем венчиком или миксером до тех пор, пока он не станет однородным.